Escribe Carlos Berrueta.
El Bromato de Potasio es una sal, (cuya fórmula química es KBrO3 ), que fue patentada como mejorador en el año 1914 y durante años fue utilizada para mejorar la calidad del pan.
En nuestro país se prohíbe su utilización en 1998. No obstante en otros países como Costa Rica, Nicaragua, México, Nueva Zelanda, Ecuador y varios países de la Eurozona, por citar algunos, todavía en 2004 estaba permitido su uso (no poseo datos recientes), además en EEUU todavía se utiliza incluso para mejorar las propiedades de la Malta en la elaboracion de Cervezas y en Premezclas panificables donde la dosificación del mismo es estrictamente medida y controlada.
En 1995, con la conformación del Mercosur y la necesidad de armonizar la legislación sanitaria de todos los países miembros del acuerdo, se elimina del Código Alimentario la posibilidad de usar 7 grs. de Bromato de Potasio por cada 100 kg de harina. Esta pequeña dosis (0.07 %) era suficiente para mejorar la calidad panificable de las harinas panaderas.
¿Cuál es la mejora en el pan?
Los Bromuros (que son los aniones -iones con carga negativa- de la sal cuando se disocia), son agentes oxidantes que actúan sobre los grupos sulfhidrilos de la proteína glutenina (Proteina importante en el proceso de panificación junto a la gliadina componentes del Gluten), favoreciendo la formación de una red que retiene agua y gas provenientes de la fermentación. En otras palabras: tiene la propiedad de unir de manera irreversible a las proteínas presentes en la harina utilizando para ello la posibilidad de asociarse a los azufres de los aminoácidos que lo componen. Es justamente esta red que se forma la que permite que el pan leude en la fermentación. Sin esa red el pan saldría más bien parecido a una galleta. Un exceso en la proporción del bromato produce una costra en el pan y la masa tiene una apariencia esponjosa. Si usted agarra un pan con bromato y lo estruja en la mano, si está tostado, la costra se descascara y la masa queda reducida a una fracción del volumen que tenía, porque la mayor parte de ese pan es aire.
¿Porqué no se permite más usarlo?
Aquello que hace el Bromuro con las proteínas de la harina también lo hace con las nuestras. De hecho no lo hace únicamente con nuestras proteínas sino que va más allá, involucrándose con lo más preciado de nuestra biología, nuestro molde: nuestro ADN. El Bromato de Potasio es un potente carcinógeno genotóxico.
En 1982 el científico japonés Yuki KuroKawa demostró que ésta sustancia producía cáncer en ratas en un período corto de tiempo y con cantidades cercanas a las empleadas en el pan y en la harina. En 1994, un importante estudio demostró que el Bromato de Potasio también produce cáncer en las células renales, peritoneales y células foliculares de la tiroides.
Los síntomas de una intoxicación por ingestión de dosis excesivas de Bromato son:
Vómitos, diarrea y dolor abdominal. Insuficiencia renal aguda. Pérdida de la audición irreversible. Edema hepático. Metahemoglobinemia, hemólisis y trombocitopenia
Cabe aclarar que la mayoría de las intoxicaciones habituales con Bromato ocurrían por error, por confundirlo, (por su aspecto), con la sal de mesa (Cloruro de Sodio) o el Azúcar. Este tipo de equivocaciones son muy comunes sobre todo cuando en el lugar de trabajo, (la Cuadra), reina el desorden, tal como cuando no se tienen los aditivos rotulados como corresponde (Identificación de Producto, Lote, Fechas, etc).
Por otro lado la utilización de dosis mínimas es lo menos práctica que puede haber, mas aun cuando no se cuenta con una balanza de precisión bien calibrada que pese al centésimo de gramo. Tengamos en cuenta que para una bolsa de harina de 50 Kg la dosis de Bromato será de 3,5 gramos, (o actualmente con bolsas de 25 Kg la dosis seria de 1,75 grs por bolsa) Durante mucho tiempo la dosis utilizada mas común en forma práctica,(sin pesar) era de una «tapita corona » colmada de Bromato por cada bolsa de 50 Kg que entraba al amasijo.
¿Con qué se mejora la harina hoy? (Sustitutos del bromato)
En la actualidad los panaderos deben trabajar con aditivos alternativos como la mezcla de ácido ascórbico (vitamina C que es un poderoso antioxidante) , lecitina de soja y enzimas, (Las Enzimas son proteínas que tienen actividades -usos- muy específicas que se elaboran por medio de procesos biotecnológicos), o la azodicorbonamida.
Hay además toda una nueva generación de productos que son ahora auxiliares de la panificación y que se expenden en pastillas solubles en agua, lo que facilita su empleo en cantidades controladas.
